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“风味”陈晓卿:我们这样无肉不欢的家伙迟早不受欢迎

发布时间:2019-06-12 16:41 来源:未知 编辑:admin

  然而,对生活“间歇性”充满热情的我们,再苦再累也总还会坚持上网搜寻那些与美食相关的东西:食谱、网红餐馆、膳食搭配,还有令人惊艳(或惊吓)的短视频以及吃播……

  他会告诉你,他不喜欢西红柿、甲壳动物、水果、肉,而理由是,“甲壳动物就像从另一个宇宙窃取来的”、“水果太自然了以至于不是人类的物体”……

  又比如,“吃”最好的作用是,填充生活无聊的空隙,波澜不惊和颓废不堪的时候补一碗鸡汤。

  记得一顿饱腹的美味所带来的身心愉悦吗?记得《饮食男女》里老朱做饭的经典长镜头吗?

  或者你和我一样,喜欢津津乐道《面包和汤和猫咪好天气》这类日剧里几近个人修行的料理态度,也喜欢历数BBC、CNN、Netflix...出品的《里克·斯坦的长周末之旅》《安东尼·波登:未知之旅》《主厨的餐桌》《美食不美》之类的美食纪录片……

  《风味人间》也是这样一部难得的国产美食纪录片,其可贵之处,就在于精致不做作,让我们看到食物最美好的样子,也让我们找到食物背后,人间烟火的样子。

  这似乎是陈晓卿一贯的风格,他的美食纪录片和他的美食文章一样,总是满溢人间烟火气,既不高冷,也绝非小清新。

  他喜欢钻研街边巷尾小馆子的独门看家菜,喜欢跋山涉水跟着朋友品尝各路不上台面的特色江湖菜。

  因为他认为,“吃什么”“去哪吃”这些问题,远不及“和谁吃”来得重要。所以,你看他的纪录片,看他的字里行间,总是带着人的味道。

  小时候回外婆家过年,那是大别山深处的一个小村子,尽管山清水秀,但很穷。不过,春节前,村里家家都会做两样东西,一个是年糕,一个是腊肉。年糕磨好摔打成条,码在缸里,灌满“冬水”(立春前的水,细菌少),随吃随取,一个冬天都不坏。

  腊肉是肥膘肉,几乎没一点儿瘦的,用大量粗盐腌制,挂在灶台上方。炊米饭,切几大片手指厚的腊肉,和米粒一起蒸煮。吃的时候,外公负责分配,一般每人只能分到一片,极咸,用锋利的门牙,咬下薄薄的一小条,就足够送一大口糙米饭。用外公的话说,腊肉不仅“下饭”,而且“杀馋”。

  我这个年纪的中国人,大都经历过物质单调匮乏的年景,基因里有对脂肪类食物的天然好感。

  饮食习惯成型于童年时代,尽管年纪增长社会进步,今天的我,仍然难以摆脱动物脂肪的致命诱惑。

  如果很多天不沾荤腥,日子过得寡淡无比,我就会回忆起外婆家的腊肉,那种口腔里让人目眩的缠绵,以及细小颗粒状的油脂在牙齿间迸裂的快感。

  荤和腥,都属于美食中的重口味,我见过最极致的“荤吃”,莫过于内蒙古人吃羊尾巴。整只羊在锅里煮,主人拎着刀过去,挑出羊尾,环视一圈,然后向最尊贵的客人走来,摊开他的掌心,那是颤巍巍白花花一坨油脂!客人受宠若惊地站起,把袖子卷到肘部,看着主人的蒙古刀转着圈,把羊油削成薄片。

  细长、几乎透明的油脂片粘贴在客人小臂的内侧,由着你从手掌心开始吸,一直吸到右臂高高举起。饱满的膏腴,稍加咀嚼便汁水奔涌,滑溜溜朝喉头而去。这时候最好来一口草原白,高度的,一大口,四周的喧嚣像被拉上绒布窗帘,瞬间万籁寂静,你只需天人合一地向后方倒下……据说羊尾热量极高,能够负担全天的能量消耗。

  但对我来说,这种粗放的吃法太过肥腻,有点招架不住。一个人能不能吃肥肉,在我看来是衡量年龄的重要标准。

  年轻人不用怕,每天消耗多,消化系统开工时间足够。更重要的是,被身体吸收的油脂,科学证明,往往会转化成一种叫做多巴胺的东西,它有助于保持心情的愉悦。

  所以我一直隐隐地觉得,素食党一般都比较严肃,适合思考人生,探讨活佛仁波切关心的人类终极问题。

  我有个美食家朋友叫小宽,和我一样心宽体胖,肥得一身好膘。小宽是典型的肉食动物,每次请客,饭馆名儿听上去不是卤煮就是炖吊子,不是甜烧白就是烤羊背。

  “宽总,能否清淡一点?”我经常恳求他,毕竟上了年纪,每年的体检报告都会加粗加精地提醒我,远离各种油腻,想吃点儿解馋的,左脑右脑都要多轮谈判。“真的,现在沾点儿荤腥就像出轨一样紧张。”我说。小宽善解人意,认真想了想,“那就不偷腥了吧,今儿,咱们吃烤鸭。”

  北京鸭,拥有足够饱满的皮下脂肪,经过炙烤,油脂在高温中渗出,让鸭皮部分酥而不腻,入口即化。哎呀,想都不敢想!

  我必须劝阻一下小宽,于是跟他简述了一下人类食物史:我们从吃肉为主正逐渐转变为食用谷物为主,墨西哥特瓦坎河谷的考古发现告诉我们,八千年前,农业刚发生时,人的肉食比例占百分之五十四;四千年前,这个比例降到了百分之三十四;而四百五十年前,它只剩下了百分之十七。

  小宽耐心地听着,点着头,顺手拿起一只鸭腿,“这是大董新推出的小乳鸭,只有二十二天生长期,肉质非常细嫩。”小宽用粗大的手指,轻轻戳着有些婴儿肥、梨花带雨的鸭子腿,“直接啃的这种形式,据鲁菜泰斗王义钧先生回忆,是毛主席的习惯。不过,现在有更剽悍的吃法。”

  宽总把鸭腿叼在嘴上,伸手在盘子里取了一片焦酥的鸭脯,然后打开一盒北欧产的鲟鱼子,轻轻摆放了十几粒鱼子在鸭皮薄片上,我犹豫着接过来,一口下去,哇,耳朵都鸣笛了!

  鸭皮大荤,鱼子大腥,所谓荤腥的极致,不过如此吧?连吃几组之后,突然理智回归,我开始愧疚和不安,甚至有跑一公里的冲动,于是,赶紧结账回家,躺在床上,半天儿,锻炼的冲动才平息下来。

  餐饮界很长时间都在讨论分餐,似乎只有分餐才够卫生,才够档次,才够国际化。从个人经历而言,我吃的所有分餐制的中餐,无一例外都是装腔作势的。

  西班牙导演路易斯·布努埃尔的《资产阶级审慎的魅力》这部电影,故事发生在美食之都巴黎。在那里,利用午餐时间进行商务会谈和政治磋商是体面人的一个重要传统。

  六位巴黎上层人士,大使、主教之类的,相当中产—每当他们事儿事儿地坐在那里想开始搓大盘子的时候,总有噩梦一样的事情意外发生。

  影评都说布努埃尔用超现实主义的手法讽刺了资产阶级上层社会的虚伪,在我看来,这部电影更像是对分餐制的揶揄—随便一点儿,你们早吃上了。

  就像火锅,草根特性决定了它的最佳就餐场景:锅子一只,白酒二两,三四个小菜儿,五六盘羊肉,七八个弟兄……话题往一起扯,筷子往一处伸。坐在一起都知根知底,又不是SARS爆发的时候,何必还要各找各锅呢?

  幸好火锅出现得晚,否则庄子说的“相濡以沫”弄不好都会有别的解释,甚至那句“相忘于江湖”都可能被忽略了。

  吃火锅适合朋友之间,吃四川麻辣火锅就更像交朋友:煮得愈久,口感愈醇厚,所有的锅底汤料非经过整一个时辰的充分交融,味道无法得以彻底彰显。

  尽管我经常给朋友推荐北京最火爆的火锅店—海底捞,因为它的汤底很清淡,容易上口,特别适合火锅入门,但我自己去的次数并不多。

  有朋友问原因,我解释说,海底捞是无渣火锅,汤里没有成型的作料,看上去很干净方便,但它就像一个讨人喜欢的自来熟交际花,貌似很容易接近,时间长了也不会有什么进一步交流,可敬而不可亲。

  而普通麻辣火锅就不同了,它更像一个内向的人,你需要时间,慢慢等他散发自己的魅力,而且时间愈久味道愈浓……

  你要是喜欢谁,不妨提前两小时找一家有底料的火锅店,早早开火,想象着郫县豆瓣和葱结姜片蒜瓣以及草果丁香花椒辣椒不断充分交融磨合,小火慢慢熬着,等那个人来吃……

  当然,“那个人”必须是一个喜欢吃的实在人,吃饭是你们的目的,这样你们才能在享用美食的同时享受相濡以沫的人生。

  十年前,我有幸结识了一群有趣的人,这些人职业各自不同,却都很孤傲,他们因为英特网相识,每周少则一次,多则四五次聚餐,漫无边际地探讨人生到深夜。

  我因为粗通些饮食常识,并且对北京的美食分布比较熟悉,能够迅速找到性价比合适同时风味相对独特的餐馆,甚至还能根据大家的不同需求像模像样地点上一桌菜,于是当即被发展成他们中的一员。

  这个后来被称为“老男人饭局”的组织,人员非常固定,大都是六七十年代生人,我在里面算是年长的。

  今天博客时代已成往事,当年饭局上的过气网红,老六、王小峰、王小山、杨葵、牟森、罗永浩、土摩托、全勇先……都在各自的领域做得很出色,也很忙,如今再想把他们聚在一起已经非常困难,这更衬托出当年高频次聚会畅饮的美好。

  美食是区分人和动物的标签之一,美食离不开人,一方面绝大部分美食饱含着人的智慧创造,另一方面只有在分享交流的环境里美食才能彰显最诱人的一面。

  人是以食物分类的,我说的这种分类,不仅是社会阶层的分类,也是性格气质的分类。

  偶尔参加所谓“美食品鉴”活动,在泛仪式化的氛围里,我常常如坐针毡,脸盲症加社交恐惧会让美食变得味同嚼蜡;而与朋友在一起,却总是“有情饮水饱”,所谓酒逢知己千杯少。

  因此,我开始一直想用“最好吃的是人”作为书的标题,也为了怀念那段美好的饭局岁月,用老六的话形容,“你带来欢笑,我有幸得到。”这也是美食的真谛。

  在所有的正式场合,我都说自己是个“吃货”,这个词很暧昧,就像foodie在英文里也不完全是个好词儿。

  美食家在我心中应该是那种人——有家族基因,有敏锐的味觉,有学贯中西的见识以及体系完整的美食著作。我对美食的认识,就像对这个世界的认识一样,非常不自信,而且随着年龄增长越发不自信。

  好在今天的社会很宽容,从前零星记录自己美食心得的专栏,也得到了不少人的认同。

  而且,我心目中最好的美食文章是汪曾祺留下的,汪先生本身是个作家,美食写得并不多,但每一篇都可以反复读,有味道。汪先生做人有士大夫的特立独行气质,写文章更能把中国文字调动到极致又不做作。

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