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LIFE+演讲 《风味人间》执行总导演陈磊:风味人间绝对值得

发布时间:2019-06-14 12:15 来源:未知 编辑:admin

  12月18日,三联松果生活*印象笔记联合举办的LIFE+演讲年度专场“请回答,2018”圆满结束。在本次演讲年度专场中,我们请到了《风味人间》的执行总导演陈磊,他为我们分享了他在寻找美食、拍摄美食的过程中,所遇到的奇妙缘分和故事。今天的推送,将分享陈导在LIFE+演讲的现场视频和内容实录。

  嘉宾耿帅、雷志龙、安娜•伊思马田、唐毅、王菊的演讲视频随后会一一呈现,敬请期待!

  大家好,我是纪录片《风味人间》执行总导演陈磊,今天,给我规定的演讲关键词是“吃”。

  其实,我自认为自己不算是一个天生的吃货,从前我对食物的要求不高,能吃饱就行,比较好养活。但是自从开始拍美食纪录片,渐渐喜欢上了“吃”,也变成了一个特别会“拍吃”的导演,最近播出的《风味人间》据说通过镜头带动了一股“吃”的风潮,云养胖一批观众。其实,经过几年量的积累,我自己也未能幸免。在拍摄美食的过程中,我也从一名清瘦少年“工伤”成了现在的样子。

  说起为什么我会开始拍摄美食纪录片,要追溯到我和陈晓卿老师的革命友谊,大概六七年前,好吃的陈老师每次来上海常常会留恋于上海吴江路一带,我俩大概一年会“吃”上一次。每次都去一个特别破的饭馆,地铁一过,桌上的菜都会性感地颤抖起来。这家餐馆菜做得没什么特别,就是接地气,而且陈晓卿老师也不挑食,照样和我们吃得很开心,因为他主要吃人嘛!

  直到有一天,陈老师忽然打电话给我,说是邀请我一起来拍摄《舌尖2》,那时我正在做一部关于龟兹洞窟壁画的片子,每天沉浸在僧侣在洞窟里清修的故事,日子似乎也过得特别素淡,此时收到这个邀约有些突然。

  但是,我的太太,也是《风味人间》分集《落地生根》的导演邓洁却是个地道的吃货,在我犹豫的时候,她就怂恿我接下了这个工作,于是我俩一起加入,一做便是五、六年,从《舌尖2》到纪录电影《舌尖上的新年》,再到今年的《风味人间》。

  虽然在《舌尖》之前,我没有拍美食的经历,但是好在我起点比较高。我的父亲是一名大厨,主攻淮扬菜。小时候我经常能吃到那些刀工很精细,火候很难掌握的菜,当时觉得习以为常。后来自己成家了,一直吃我太太做的菜,才越来越怀念父亲做的菜。所以当时开始筹拍美食纪录片的时候,我才发现,原来对自己父亲的职业是这么陌生,那些我司空见惯的东西背后是有很多故事的,正好给了我一个机会重新了解父亲的职业。

  多年过去,至今我还是一个只会做蛋炒饭和煮方便面的人,但是我自认为我用镜头做了很多菜。

  跟大家分享一下,这次在拍摄《风味人间》时的一些趣事。这次风味系列,我还是希望给大家带来一些新鲜感。我之前总看网友爱说“真香”,虽然我不知道什么意思,但启发我反其道行之,来拍点臭的。臭食,实际讲的是世界各地的人们发酵食物的智慧。

  作为上海人,我对“宁绍三臭”并不陌生——臭豆腐、臭冬瓜、霉苋菜梗。看到这个排序,大概就知道了霉苋菜梗杀伤力是最大。霉苋菜梗就是宁绍地区特有的,在江南闷热的梅雨季里制作出来的食物,而且只存留在这块土地上,无法传播到异地。我们在这种食物上面我们看到的是节俭、是物尽其用,是生活中的智慧。

  那么我就需要给这种气味上不具亲和力,但吃起来又非常美味,且地域性很强的食物,找一个感染力充足的脸庞来为它代言。

  很多人好奇我们如何选择食物的制作者,一般来说,有三个条件,至少要满足2个。手艺好、有故事、气质佳。不是肤白貌美气质佳啊,哈哈!这个气质佳,是一个笼统的说法,也最难揣摩。有时掘地三尺也找不出来,有时却又得来全不费功夫。综合来说,这个气质应该首先是能代表地域性格,其次有一张不开口也能感染人的脸,第三是对生活充满热情的眼神。

  当时我们一拨人辗转在宁波和绍兴等地很久。经过调研发现,一些供给饭店的作坊,为了求快,不再采用天然发酵,而是有很多人为和化学制品介入了。其次,因为做霉苋菜梗一定要有一个臭瓮,这个瓦瓮显然住楼房的人家一般是不会有了。

  我们正找得走投无路的时候,在网上刷到一篇只有100多阅读量的公号文章,作者详细记录了去年夏天,她奶奶做霉苋菜梗的过程,里面有零星的几张照片,虽然信息不多,但是这篇文章却吸引到了我。通过这些文字我感受到了自己想要的那个场景。于是,我们迅速发动了宁波当地的社交圈,希望大家一起来寻找这个女孩,真的是要感谢互联网,不到半小时我们就联系上了作者本人。

  起初她不相信我们,觉得我们是“骗子”。这是常有的事,我们经常被认为是骗子。

  直到一个小时后,我们驱车赶到女孩所在的镇上和她碰面,她将信将疑地把我们带去了她奶奶家。

  在看到老奶奶第一眼的时候,我心中悬着的石头终于放了下了。这位奶奶的脸庞非常干净,并且扎着两根可爱的辫子,我甚至可以想象到年轻时的她肯定也是一个大美女。她还有一个非常琼瑶的名字“方藕儿”,这真是太有江南气息了。老人家见来了这么多年轻人,叽叽喳喳的,倒是很高兴,顾不得我们是不是骗子了,事后奶奶跟我们说,我就想大热天的这些年轻人能骗我什么?骗几坛霉苋菜梗嘛?他们不怕臭的话,我很愿意做啊!

  其实拍纪录片时,寻找人的阶段是最难的,常常需要碰运气,运气好的时候很快就能遇上,运气差的时候就会比较绝望。这个过程经常需要仰仗陌生人的善意,也因此会遇到很多意想不到的奇妙缘分和故事。

  可能不少喜欢看我们制作的节目的朋友会发现,片中时不时就有这些食物的制作者端着自己的“作品”说上一段方言,或者用方言报个菜名。很多观众不解为什么会有这样的桥段出现?

  如今快速变化的中国,每个城市的面目都越来越相似,有时候看着街道、楼房,同样的重庆小面和同样的黄焖鸡米饭,我都不知道自己是在哪里。只有两样东西能提醒我——方言和食物。这两样东西承载着最鲜活的地方文化,帮助我们了解每个地方不同的性格。酸甜苦辣咸,十里不同音,变化丰富的风味和婉转各异的乡音,常常是最打动我们的东西。其实有一种方言就有一种饮食习惯,有多少方言就有多少饮食习俗,这是我对食物和方言的理解。

  所以我们特意在片中设计了这样的桥段,而且用打破第四堵墙的方式,让人物直面镜头,回到卢米埃尔的时代,回到电影和电影机发明的最初,那种镜头里人物青涩害羞,略带尬的状态,还原影像是“重现生活”的本意。因此,我们这样拍,给食物制作者和他们亲手制作出的食物一样有一个永恒的定格,我们把它称作“方言地图”。这样的设计从我的上一部片子《舌尖上的新年》里就开始尝试了。快年底了,正好播放一段《舌尖上的新年》里的方言地图,给大家拜个早年。

  经常有网友问,你们节目为什么不告诉我哪儿最好吃呢?能不能给我们整理一个餐馆指南?这真是完全没有办法回答的,因为我们做的片子不会告诉你什么是最好吃的,而只会告诉你,你吃到的恰好是最好吃的。

  这是其实一个非常微妙的观众心理。大部分观众其实他只会觉得他认为好吃的才可能是好吃的。

  比如这次我去拍了瑞典的鲱鱼罐头,它的头衔很吓人——最黑暗的料理,世界最臭的食物,食物界的生化武器。但是我在调研的时候发现,很多人会斩钉截铁地告诉你说:啊,这个好难吃的,这个打死我也不会吃的,这个怎么能算美食呢。但其实细问下来,他们都没吃过,或者说都没有用正确的打开方式吃过鲱鱼罐头。只是看了一些夸张带表演性质的搞笑短视频,就对这个食物产生了刻板印象。

  其实呢,我在鲱鱼工厂里的尝了不同发酵程度的鲱鱼,这也是工厂检验发酵情况的一个必要的工序,每一个桶他们会亲自一一尝过。那个味道可以用鲜美来形容。

  瑞典北部的鲱鱼工厂只有每年5-8月开工,到了8月份就可以罐装了。罐装之后,发酵并没有停止,而是在铁皮罐子里继续进行。一般8月上市后,到来年都能吃到,所以因为继续发酵的原因,有些罐头就臌胀起来。没有经验的人,比如我,就会把罐头开得汁水飞溅,这是随组的花絮导演特别乐意看到的!

  在瑞典,鲱鱼罐头也是地域性非常强的食物,它是北部地区的传统食物,而瑞典南方人也很少接触。

  所以发酵鲱鱼的正确使用方式其实是非常有美好的!需要有水煮土豆、奶酪、酸奶油、黄油、番茄、洋葱、小葱,还有瑞典薄饼,吃起来的时候把鲱鱼的骨头剔干净,鱼肉切成小块,和切成小块的土豆拌在一起铺在薄饼上,再抹上各种奶油奶酪,加上蔬菜。一个丰盛的开放式鲱鱼三明治就做好了!再加上瑞典人民非常注重餐桌布置,用餐过程可以说是很享受了。

  拍摄结束后,我们全剧组每个人至少吃了两三套。瑞典人自己也知道他们的鲱鱼罐头“臭名远扬”,但看到一大帮中国人吃得这么尽兴还是非常佩服我们,直夸我们勇敢!

  这是我们不太熟悉的食物,那么我们全中国人都熟悉的食物,我要做的搬运工作,恰恰是让它看起来陌生化。比如,变蛋,没有中国人不知道它!但我们真的了解这种食物吗?这时候就需要大开脑洞了。在了解过了变蛋的所有物理化学变化过程之后,我就想,这颗蛋到底经历了什么,才会变成让老外觉得是魔鬼而中国人觉得是美味的东西呢?所以我想象自己钻到了蛋的内部,它像一场宇宙大爆炸在我面前展开。但是想要实现这样一个几秒钟的镜头其实是很困难的,没有人这样做过。首先,我运用了显微摄影,在显微镜头下,我看见了松花结晶的肌理,它又想羽毛,又像松枝,又像雪花,美妙无比。我把这些显微摄影得到的图片素材合成到一个CG动画里。仿佛我们缩成了一个小人,走在蛋黄这颗星球上,抬头仰望的蛋清就是星空,蛋清在碱性作用下先化水再凝结,仿佛风云变幻的天空,最后松花像烟花,徐徐在空中绽放。虽然只有短短的几秒钟,但实现这个镜头花了大概半年多。我自己还算满意。当然,除此之外我在这次风味人间里还进行了其它的影像尝试,包括长镜头、Motion Control等,希望给观众带来更多体验食物的新鲜视觉感受,对食物表现的探索是永无止境的。

  说了这么多,回想起,30年前那个趴在爸爸厨房写作业的小男孩,厨刀铿锵有力的节奏变换中,似乎早已暗中规划好了一切。也许那些对食物的好奇心,一直隐藏在我的血液里等待随时的苏醒。接下来,我将继续通过镜头在“吃”上记录更多的未知和故事,未来的某一天,也希望我们还能在再相见。

  “请回答,2018”邀请了6位嘉宾(从左至右):耿帅、雷志龙、王菊、安娜伊思·马田、唐毅、陈磊。他们通过影像、故事、音乐等各种方式,在刚刚过去的2018留下了自己的答案。他们的故事与思考,既是个人的,也是时代的,构成了我们对于2018年的公共记忆。

  LIFE+演讲是由三联生活周刊旗下松果生活创办的一个人文演讲品牌。在过去的两年中,我们相聚在充满仪式感的剧场空间里,讨论了文学、诗歌、女性、年度故事等话题。登上这些舞台的嘉宾们,都不是专业的演说家,但他们的生活态度与人生智慧,超越了任何华丽的表演。

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